Kafa je danas deo svakodnevnog života milijardi ljudi na svakom kontinentu. Teško je zamisliti jutro, radni odmor ili prijateljski razgovor bez šoljice ovog mirisnog napitka. Ipak, malo ko se zapita: odakle kafa zapravo potiče? Kako je skromna tropska biljka iz srca Afrike postala najpopularniji stimulans na svetu? Istorijat kafe je dugačka i fascinantna priča o slučajnom otkriću, tajnovitim trgovačkim putevima, verskim zabranama i osvajanju continenata.
Poreklo kafe: Etiopija i legenda o Kaldiju
Ono oko čega se većina istoričara slaže jeste da je kafa poreklom iz oblasti Kafa u Etiopiji – po kojoj je i dobila ime. Prema Wikipediji, divlja biljka Coffea arabica vekovima je rasla na visoravnima istočne Afrike, ali su je tamošnji narodi dugo koristili na potpuno drugačiji način nego što je mi danas poznajemo.
Najpoznatija legenda govori o etiopskom pastiru Kaldiju, koji je primetio da su mu koze postajale neuobičajeno živahne nakon što bi pojele crvene bobice sa određenog žbunja. Radoznali pastir odneo je bobice u obližnji manastir, gde su monasi skuvali napitak i otkrili da ih on drži budnim tokom dugih noćnih molitvi. Bila je to, prema predanju, prva šoljica kafe u istoriji čovečanstva.
Etiopljani su u početku kafu koristili kao hranu, a ne piće. Mleli su zrna i mešali ih sa vodom, začinima i čak životinjskom mašću, praveći energetske kuglice koje su ratnici nosili u bitku. Pravili su i neku vrstu vina fermentacijom osušenih zrna u vodi. Stotinama godina Etiopija je bila jedino mesto na svetu koje je znalo za blagodeti ove biljke.
Kafa osvaja Arabiju: XV i XVI vek
Tek u XV veku Arapi su otkrili kakvo blago raste u etiopskim planinama. Prve plantaže kafe počele su da se razvijaju na Arapskom poluostrvu, a Jemen je brzo preuzeo primat kao glavni svetski snabdevač. Grad Moka – čije ime danas nose neke od najpopularnijih sorti i recepata – bio je ključna luka za izvoz ovog dragocenog tereta.
Arapi su odmah shvatili koliku vrednost imaju u rukama. Zabranili su izvoz živih rasada i nesprovedenih zrna kako bi sačuvali monopol. Ni jedno stablo kafe nije smelo da napusti granice Arabijskog poluostrva, a tajna transporta iz luke Moka u Aleksandriju i Istanbul bila je strogo čuvana. Istorija kafe iz tog perioda puna je priča o zaveri, krijumčarenju i državnim tajnama.
U tom periodu nastale su i prve kahve ili kafedžinice – javna mesta gde su se muškarci skupljali da piju kafu, razgovaraju, igraju šah i razmenjuju vesti. Ove ustanove postale su centri intelektualnog i društvenog života i prethodnice modernih kafića. Godine 1555. dvojica Sirijaca donela su kafu u Carigrad, a odatle se ona širila na zapad i istok.
Zabrane i kontroverze: „Đavolji napitak“
Uspeh kafe nije prošao bez otpora. Turski sultani Selim II i Murat IV u XVII veku proglasili su kafu opasnom – zajedno sa duvanom, alkoholom i opijumom. Islamske vlasti u nekim delovima sveta osudile su konzumiranje kafe kao „odvraćanje vernika od Prorokove vere“. Ko bi bio uhvaćen kako pije kafu, mogao je biti fizički kažnjen.
U Evropi su kafu nazvali „đavolskim napitkom“ sve dok papa Klement VIII nije lično probao piće i, oduševljen ukusom, dao mu papski blagoslov. Time je kafa dobila zeleno svetlo za osvajanje Starog kontinenta.
Kafa dolazi u Evropu: XVII vek
Iz Carigrada kafa je u XVII veku dospela u Mletačku republiku, a odatle se munjevito proširila Evropom. Prve evropske kafane otvorene su u Veneciji, zatim u Londonu (1652), Parizu (1672) i Beču. Londonske kafane postale su toliko popularne da su ih zvali „penijevim univerzitetima“ – za peni si mogao kupiti kafu i prisustvovati razgovorima o politici, nauci i književnosti.
Do kraja XVII veka sva kafa koja se pila u Evropi dolazila je iz Jemena. Međutim, Holanđani su uspeli da prokrijumčare rasade i počeli su da gaje kafu na Javi, Baliju i Sumatri – otuda i danas poznata „java“ kao sinonim za kafu.
Širenje po svetu: Plantaže od Azije do Amerike
Godine 1714. jedno jedino stablo kafe stiglo je u parisku botaničku baštu kao diplomatski poklon. Iz tog jednog stabla proklijalo je čitavo carstvo – biljka je preneta na Antile i postala rodonačelnik čuvene jamajkanske sorte „Plava planina“ (Blue Mountain), koja se i danas smatra jednom od najcenjenijih na svetu.
Francuski kapetan Gabrijel de Klije 1723. godine pažljivo je brodovao do Martinika sa mladicom kafe, štiteći je od morskih oluja i pirata, pa čak i dijeleći s njom svoju sopstvenu zalihu slatke vode. Ta jedna biljka postala je majka kafe čitave Latinske Amerike. Prva stabla u Brazilu zasađena su 1727. u oblasti Para.
Brazilsko tle pokazalo se savršenim. Sredinom XIX veka, kada je bolest uništila plantaže u Severnoj Americi i delovima Azije, Brazil je izbio na prvo mesto kao svetski proizvođač i tu titulu drži do danas. Industrija kafe zapošljava u Brazilu više od 5 miliona ljudi, a zemlja sama proizvodi oko trećine ukupne svetske produkcije kafe.
Biljka kafa: Botanika i vrste
Kafa je tropska zimzelena biljka iz roda Coffea, familije Rubiaceae. Raste na nadmorskim visinama između 600 i 1800 metara. Njen plod – koji se naziva koštunica ili „kafe trešnja“ – sazreva između šest i dvanaest meseci i dobija karakterističnu crvenu boju kada je potpuno zreo.
Postoji oko 40 vrsta roda Coffea, ali dve dominiraju svetskim tržištem:
Arabika (Coffea arabica)
Arabika je kraljica kafe. Zastupljena je sa čak 75–80% ukupne svetske proizvodnje i smatra se finijom, aromatičnijom sortom. Raste na višim nadmorskim visinama (600–2000 m), osetljivija je na bolesti, ali daje napitak koji je mirisan, blago kiseo, ponekad čokoladan, sa prijatnom notom gorčine.
Prema podacima sa Illy.com, arabici treba tri godine da počne da cveta, a punu rodnost dostiže tek u šestoj godini. Najpoznatije sorte uključuju brazilske „minas“ i „santos“, etiopsku „moka harar“, jamajčansku „Plavu planinu“ i kenijsku „AA džambo“.
Robusta (Coffea canephora)
Robusta čini oko 20–25% svetske produkcije. Raste na nižim visinama, otpornija je na bolesti i parazite i lakša za uzgoj. Sadrži znatno više kofeina (2,3–3,5%) od arabike (1–1,5%), ali napitak od čiste robuste bio bi gorak i oštar.
Zbog toga se robusta uglavnom koristi u mešavinama – daje punoću, jačinu i bogat ekstrakt, dok arabika doprinosi aromi i finoći. Najveći proizvođači robuste su Vijetnam, Indonezija, Uganda i Indija.
Berba i obrada kafe
Tajna vrhunske kafe počinje već pri berbom. Kafa je specifična jer isto drvo može istovremeno nositi nezrele zelene, zrele crvene i prezrele tamnocrvene plodove – pa je berba izuzetno komplikovana.
Selektivna berba – ručno branje jedino zrelih, crvenih bobica – daje najkvalitetniji rezultat i prakukuje se u Kolumbiji, Keniji, Etiopiji i na Jamajci. Skuplja je i sporija, ali se isplati.
Mehaničko branje koristi češljeve ili mašine koje tresu drvo, a metod svlačenja (stripping) najjeftiniji je ali i najlošiji – beru se sve bobice odjednom, zajedno s nezrelima i lišćem.
Nakon berbe, zrna se obrađuju na dva načina:
- Suvi metod – plodovi se razastiru na suncu i suše nedeljama; tradicionalan i ekonomičan, ali daje manje ujednačen rezultat.
- Mokri metod – zrna se odmah odvajaju od pulpe, fermentiraju u tankovima i ispiraju vodom; daje čistiju, blagu aromu i preferiran je za kvalitetne arabike.
Hemijski sastav sirove kafe
Ono što kafi daje moć i aromu je njen složen hemijski sastav. Prosečna sirova kafa sadrži celulozу (~24%), bezazotne ekstraktivne supstance (~18%), proteine (~12%), lipide (~12%) i vodu (~12%). Kofein – jedinjenje koje je odgovorno za stimulativni efekat – prisutan je u količini od 0,9 do 2,4%, zavisno od sorte. Etarska ulja (~0,1%) ključna su za aromu napitka.
Najređa i najskuplja kafa na svetu: Kopi Luwak
Nijedna priča o istoriji kafe nije potpuna bez pomena Kopi Luwak – sorte koja se prodaje za desetine ili stotine dolara za 100 grama. Njen naziv na indonežanskom znači prosto „kafa od cibetke“ – malenog sisara koji živi na ostrvima Sumatra, Java i Sulavezi.
Cibetke jedu zrele bobice kafe, a njihov digestivni sistem fermentira i razgrađuje spoljašnje slojeve zrna kroz enzimske procese. Polusvarijena zrna skupljaju se, peru i peku. Rezultat je kafa izuzetno bogate i glatke arome, bez gorčine karakteristične za konvencionalnu kafu. Godišnje se proizvede svega oko 250 kg ove sorte, što je čini jednom od najređih na svetu.
Ko pije najviše kafe?
Možda vas iznenadi odgovor. Najveći konzumenti kafe po glavi stanovnika nisu ni Italijani ni Amerikanci, već stanovnici nordijskih zemalja. Finska prednjači sa gotovo 15 kg po glavi stanovnika godišnje, a slede je Švedska, Norveška i Danska. Dugi zimski periodi bez sunca i hladna klima doprinose tome da je kafa prosto nezamenljivi deo svakodnevice.
U Japanu je 1. oktobar zvanično proglašen Danom kafe, a zemlja postaje sve veći uvoznik – posebno visokokvalitetnih sorti.
Srbija, uprkos reputaciji „kafanske nacije“, nije ni u prvih 70 zemalja po potrošnji kafe po glavi stanovnika. Procenjuje se da se godišnje uveze oko 15–16 hiljada tona sveže kafe, što iznosi samo oko 1,3 kg po stanovniku – drastično manje od 3,4 kg koliko je bila potrošnja u 80-im godinama.
Zaključak
Istorijat kafe je istorija sveta u malom. Od etiopskih pastira i arapskih filozofa, kroz venecijanske kafane i kolonijalne plantaže, do modernih specijalizovanih kafića i single-origin sorti – kafa je pratila i oblikovala civilizaciju. Svaka šoljica nosi u sebi hiljadugodišnje nasleđe otkrića, putovanja i kulture.
Sledeći put kada uzmete prvu jutarnju kafu, setite se koliko je dug put ona prešla da bi stigla do vaše šolje.
Izvor: Dr Natalija Džinić i mr Marija Jokanović, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu.